Interview mit Hans-Dieter Lucas: Rezepte aus Omas Bauernküche

Erinnern Sie sich noch an die Büchlein „Rezepte aus Omas Bauernküche“? Autor Hans-Dieter Lucas, langjähriger Redakteur der Bauernzeitung, hat sie in seinem aktuellen Kochbuch jetzt wieder aufleben lassen.

Die Fragen stellte Bärbel Arlt

Herr Lucas, Rezeptbücher gibt es viele und auch jede Menge Rezepte im Internet – warum haben Sie trotzdem dieses Kochbuch geschrieben?
Vor allem, weil es Rezepte von Lesern der Bauernzeitung sind. Sie erschienen zunächst sporadisch, meist auf der Leserbriefseite, seit 1981 dann jede Woche unter der Rubrik „Aus Omas Bauernküche“. Zudem handelt es sich um Rezepte, die im Osten Deutschlands bekannt und beliebt waren. Vielleicht wurden manche sogar von Lesern der Bauernzeitung erfunden. Als ich mir einen ersten Überblick verschafft hatte, war ich jedenfalls sicher, dass diese originellen traditionellen Rezepte Liebhaber finden werden.

Interview mit Hans-Dieter Lucas

Worin unterscheidet sich Ihr Kochbuch von anderen?
Bei meiner Recherche zur Geschichte des Deutschen Bauernverlages habe ich im letzten Jahr auch in vielen seiner Zeitungen und Zeitschriften der letzten acht Jahrzehnte gestöbert, so auch in der Bauernzeitung. Bei der war ich ja selbst von 1980 bis 1991 als Redakteur für Agrargeschichte, in den letzten beiden Jahren dann vor allem für Landleben verantwortlich. Eher zufällig stieß ich nun wieder auf „Omas Bauernküche“. Ich entdeckte sorbisches Hochzeitsessen, Hammelbraten mit Thüringer Rosinensoße, Sächsische Wickelklöße, Mecklenburger Götterspeise, Havelberger Bierfisch mit Milchreis und viele weitere Gerichte, von denen ich niemals zuvor gehört, geschweige denn sie gekostet hatte. Ich vermutete, dass es anderen genauso gehe, und machte deshalb der Verlagsleitung den Vorschlag, einige Dutzend dieser regional beheimateten Speisen auszuwählen, ländliche Gasthöfe in den verschiedenen ostdeutschen Bundesländern davon zu begeistern, die Gerichte neu zu veröffentlichen. Erfreulicherweise zeigten sich die Verantwortlichen des Verlages hinreichend risikofreudig, diesen Versuch zu starten.

Nach welchen Kriterien haben Sie die Rezepte ausgewählt?
Zunächst habe ich die Rezepte in den einzelnen Ausgaben der Bauernzeitung überflogen und alle, die mir irgendwie interessant erschienen, abgeschrieben – entweder, weil ich sie nicht kannte, oder – ganz im Gegenteil – weil ich wusste, dass sie im Osten besonders beliebt waren und es oft auch noch sind. Nach etwa drei Monaten hatte ich so rund 400 zusammen. Mit dem ursprünglichen Plan, sie einzelnen Bundesländern zwischen Rügen und Vogtland, Spreewald und Harz zuzuordnen, scheiterte ich indes ganz schnell, denn die Heimat der Verfasser, unter deren Namen sie veröffentlicht wurden, war nur selten die der beschriebenen Gerichte.

Wie ist das zu erklären?
Rezepte wandern, legen teils sehr lange Wege zurück. „Himmel und Erde“ sei beispielsweise „ein traditionelles rheinisches, westfälisches, niedersächsisches, mecklenburgisches, niederländisches und schlesisches Gericht“. So weiß es das weltweite Netz. Da hat sich der Versuch, es einer Region zuzuschreiben, sofort erledigt. Oder „Börn un Klüt“. Das klingt nach Mecklenburg, soll aber auch in Ostfriesland beheimatet sein. Oder vielleicht doch im Osten vom einstigen Preußen? Wohin also mit dieser Suppe? Ganz zu schweigen von Soljanka, die wohl erst nach dem Krieg aus der Sowjetunion eingewandert ist und nicht nur in allen ostdeutschen Ländern gerne gegessen wird.

Nach Art der Gerichte

Stattdessen entschieden Sie sich für eine Einteilung nach Art der Gerichte.
Ja, für acht Kapitel: Suppen, Eintöpfe und Aufläufe, Gerichte aus Kartoffeln und wiederverwertetem Brot, Leckeres aus Gemüse, von Fischen, Geflügel, Wildbret und Kaninchen, natürlich auch besonders Schmackhaftes aus Schweine-, Rind- und Lammfleisch, nicht zu vergessen einfache leckere Desserts. Jedes Kapitel sollte etwa den gleichen Umfang haben. Im Ergebnis blieben von der ersten Auswahl gut hundert übrig, die sich in dieses Raster einordnen ließen.

Und damit war das Buch fertig?
Wenigstens das Gerippe, denn so, wie die Rezepte irgendwann als Leserbrief in der Bauernzeitung veröffentlicht worden waren, konnten sie nicht übernommen werden. Zwar waren immer die Zutaten genannt, doch selten die genauen Mengen. Und auch so, wie die Zubereitung beschrieben worden war, würden möglicherweise selbst ambitionierte Hobbyköche beim Nachkochen scheitern. Und das wollte ich auf jeden Fall verhindern. Es sollten ja möglichst viele Kochfreudige Lust und Spaß daran haben, diese traditionellen Rezepte auszuprobieren. Sie mussten also zunächst überarbeitet werden, sowohl die Zutatenliste als auch die einzelnen Schritte ihrer Zubereitung. Erste Hilfe erhielt ich durch ein Thüringer Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert. Hier entdeckte ich ziemlich viele „unserer“ Leserrezepte, manche unter ganz anderem Namen oder leicht abgewandelt, auf jeden Fall mit allen Zutaten und detaillierter Anleitung. Den Rest hoffte ich von gestandenen Köchen in den verschiedenen ostdeutschen Regionen zu erfahren. Mit denen wollte ich ja auch vor Ort so manches Rezept ausprobieren. Doch da rollte gerade die dritte Coronawelle übers Land. Mit ungewissem Ausgang.

Sie sind Historiker und Journalist, waren Marketing- und Verkaufsleiter im Verlag, haben acht Bücher mit tollen Torten aus Land- und Bauernhofcafés verfasst. Wahrscheinlich sind Sie auch ein leidenschaftlicher Hobbykoch und haben dann alle Gerichte einfach selbst ausprobiert?
Ich koche und backe zwar ganz gern, aber ich bin bei Weitem kein Fachmann, der Rezepte testen und ergänzen kann. Ich probiere manches aus, aber wenn es nicht schmeckt, weiß ich selten, was fehlt oder welche Zutat zu reichlich bemessen war. Ich habe ungefähr fünf Rezepte probiert und auch fotografiert, aber für die vielen anderen brauchte es eine Frau oder einen Mann mit Kompetenz am Herd.

Wie findet man so eine oder so einen in Coronazeiten?
Einer meiner Bekannten, der von dem Projekt und meinen Nöten wusste, gab mir eines Tages die Telefonnummer von einem Thüringer Koch, der in meiner unmittelbaren Nachbarschaft wohnt und mittlerweile Chefkoch in dem angesagten Berliner Restaurant „Lokal“ ist. Mehr noch: Vor drei Jahren verlieh ihm der legendäre Restaurantführer Guide Michelin einen ersten Stern. Ich habe diesen Stefan Langelüttich angerufen, wir sind spazieren gegangen, und er war sofort begeistert, nicht zuletzt, weil er viele der Leserrezepte nicht kannte und sie gerne mal ausprobieren wollte. Und weil er sich schon seit Langem auf regionale Gerichte mit frischen Zutaten aus dem Umland spezialisiert hat.

Geht das denn? Es steht ja nicht alles zu jeder Jahreszeit zur Verfügung und wächst auch nicht immer direkt vor der Stadtgrenze?
Das stimmt, deswegen ist die Speisekarte vom Lokal auch sehr übersichtlich und wird fast täglich gewechselt. Wenn es von manchen Zutaten gerade reichlich gibt, wird eingeweckt, darunter rote und grüne Tomaten, Pilze, Porree, saure Gurken und saure Möhren, schwarze Nüsse … Manches frostet der Chefkoch auch tief, wie die Früchte von Sylter Rosen für seine legendäre Hagebuttensuppe. Von den Tieren, die er oft als ganzen Schlachtkörper einkauft, verwertet er fast alles, nicht nur Filet, Schnitzel und Schinken, auch Bauch und Nieren. Insofern passte seine Philosophie ideal zu unserem Projekt.

Woher und von wem bezieht der Koch seine Zutaten?
Ich hatte das Vergnügen, zwei Landwirte im Brandenburger Umland kennenzulernen, von denen er seine Zutaten bekommt. Sie liefern sie ihm direkt ins Restaurant. Mit dem 43-jährigen Marcus Müller hatten wir uns an einem Tagebausee südlich vom Spreewald verabredet. Dort beginnt der leidenschaftliche Nebenerwerbslandwirt, der sein Einkommen vor allem als Fleischer in einer Agrargenossenschaft verdient, Ziegen zu halten und zu züchten. Noch in diesem Jahr wird er die ersten Tiere frisch geschlachtet ins Lokal liefern können. Von seinen Schafen liefert der Bauer regelmäßig fünf bis sechs Tiere. Wir haben mit dem Bauern auch eine Auerochsenherde besucht. Davon hätte Stefan Langelüttich auch gerne mal ein Tier zum Probieren … Der andere Direktlieferant ist Biobauer am Rand des Oderbruchs. Er beliefert das Lokal in regelmäßiger Absprache mit dem Koch nach dessen Bedarf. Gut ist auch, dass der Bauer fast alles, was er samstags auf einem Berliner Wochenmarkt nicht verkaufen konnte, im Lokal los wird. Da es von bester Qualität ist, verarbeiten die Köche das Obst und Gemüse in den nächsten Tagen oder kochen es als Wintervorrat ein.

Rezepte ausprobieren und kreiieren

Zurück zum Ihrem Buch. Der Koch wollte also fast alle hundert Rezepte neben dem normalen Restaurantbetrieb testen? Das kostet doch viel Zeit, oder?
Die Pandemie erwies sich als Vorteil. Das Restaurant bot in Coronazeiten nur an drei Abenden in der Woche einige wenige Gerichte und auch nur außer Haus an. Die Inhaberin gestattete ihrem Chefkoch, die Küche auch an allen anderen Tagen für unser Projekt zu nutzen. Dafür konnte der Chef zwei weitere Mitarbeiter seiner achtköpfigen Mannschaft gewinnen, darunter den Ungarn Sándor Nagy, der nicht nur kochen und die Speisen vorzüglich anrichten, sondern sie auch fotografieren kann. Nach etwa sechs Wochen hatten wir fast alle Gerichte getestet, die Rezepte – soweit nötig – ergänzt oder korrigiert und die Gerichte fotografiert.

Haben Sie seither neue Lieblingsrezepte bzw. gab es unter den „alten“ Rezepten einige, die für Sie neu waren?
Meine neuen Lieblingsrezepte waren mir fast alle vorab nicht bekannt. Dazu gehören zum Beispiel die Brotsuppe mit Äpfeln und Pflaumen und Sauerkirsch-Reissuppe mit Schuss, Bierfisch mit Milchreis, und natürlich das Titelgericht: Köthener Schusterpfanne. Je öfter ich an die Tage in der Testküche zurückdenke, umso mehr fallen mir ein. Die Liste meiner Lieblingsgerichte ist ganz schön lang geworden.

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Welche Gerichte hat der Sternekoch nicht gekannt, welche haben ihm besonders gefallen?
Da gab es zwischen uns beiden oft Übereinstimmung. Auch für ihn war Bierfisch mit Milchreis eine Offenbarung, aber auch Börn un Klüt und Mecklenburger Rippenbraten sowie Kaffeesülze, gerne mit Eierlikör. Manches stand zwischenzeitlich schon auf der Speisekarte im Lokal.

Zum Titel: Omas Bauernküche klingt ja ziemlich altbacken, zumal die Omas von heute ja doch andere sind als die von damals. Ist der Titel also nur eine Anlehnung beziehungsweise ein Wiedererkennungswert an die einstige Rubrik in der Bauernzeitung und die Rezeptbüchlein?
In der Tat wollte ich mit dem Titel zunächst an die Herkunft der Rezepte erinnern. Andererseits war mir von Anfang an klar, dass wahrscheinlich nur wenige diesen Bezug herstellen werden, weil sie entweder die Bauernzeitung gar nicht kennen oder zu jung sind, um sich an diese Rubrik zu erinnern oder einfach vergessen haben, dass es das alles mal gab. Trotzdem haben wir uns auf den Titel geeinigt, weil der Verlag und ich überzeugt sind, dass sich viele gerne an die Küche ihrer Oma erinnern, besonders dann, wenn sie auf dem Land lebt oder gelebt hat. Eine Bauernküche suggeriert doch bei vielen, dass die Zutaten direkt vom Feld, aus dem Garten oder dem Stall kommen – ganz frisch und voller Geschmack. Der Buchtitel hat aber auch noch eine Unterzeile, die dem Unkundigen verrät, dass es sich um Rezepte aus Bauernküchen „zwischen Rügen, Vogtland, Spreewald und Harz“ handelt. Ich hoffe, mit den Rezepten auch Kochfreudige im alten Bundesgebiet zu begeistern. Sie können, wenn sie wollen, jetzt den Osten in der eigenen Küche erschmecken.

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