Internationaler Tag des Brotes: Für Kruste und Krume

Ob zum Frühstück, zwischendurch oder zum Abendessen – Brot gehört zum kulinarischen Alltag. Vor allem Deutschland ist für seine Brotkultur weltweit bekannt. Besonders beliebt ist die Herstellung aus Sauerteig.

Bereits die alten Ägypter haben Sauerteig für die Brotherstellung genutzt. Sie sollen, so die Überlieferungen, heiße Backtöpfe über den Teig gestülpt haben, sodass das Brot aufgehen konnte. Heute ist Sauerteig in der ganzen Welt verbreitet. In Frankreich zum Beispiel wird er für Baguette und Brioche verwendet, in Deutschland vor allem für Roggenbrote. Überhaupt sind wir Deutschen Weltmeister im Brotbacken.

Laut Deutschem Brotinstitut werden täglich über 3.000 unterschiedliche Brotspezialitäten gebacken. Im Jahr 2014 wurde die Deutsche Brotkultur sogar in die Liste der immateriellen Kulturgüter aufgenommen. Und jedes Jahr am 16. Oktober wird der „Welttag des Brotes“ begangen, um auf seine Bedeutung für die menschliche Ernährung hinzuweisen.

Internationaler Tag des Brotes: Der Sauerteig

Doch zurück zum Sauerteig, für den Mehl und Wasser gemischt und über spontan entstehende Milchsäurebakterien und Hefen in Gärung gehalten werden. Die Spontangärung mit natürlichen Mikroorganismen verbessere Volumen und Konsistenz des Backwerks, es entstünden zahlreiche aromaintensive Nebenprodukte, die zum klassischen Geruch und Geschmack des Sauerteigs beitragen, teilt das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) mit. Außerdem führe die Spontangärung zur Anreicherung von Ballaststoffen, ohne Geschmack oder Textur zu beeinträchtigen. Jeder Teig sei einzigartig, da sich die Mikroorganismen und die verwendeten Zutaten unterschieden, so das Bundeszentrum für Ernährung.

Verträglichkeit und Mineralstoffe

Nicht nur Getreidemehle, sondern auch Pseudogetreide und Hülsenfrüchte sind für die Sauerteiggärung geeignet. Wird ein Brot mit Sauerteig zubereitet, ist es zudem besser verdaulich – auch für Menschen mit einer Gluten-Unverträglichkeit – und länger haltbar. Es enthält auch mehr Mineral- und Ballaststoffe als Backwaren, für die künstlich hergestellte Hefen oder Bierhefe verwendet werden. Zudem spielen gesundheitliche Aspekte eine Rolle. Mineralstoffe wie Zink, Kalzium, Eisen und Magnesium aus dem Mehl sind in den Sauerteig-Backwaren besser verfügbar. Und Brot an sich ist der wichtigste Ballaststofflieferant in unserer Ernährung und für ein intaktes Nervensystem.

(red)

Rezept mit Sauerteig: Großer Bauernlaib

Zutaten für einen Laib aus 3 Kilo Teig:

• 969 g Roggenmehl Type 1150
• 680 g Weizenmehl Type 1050
• 1.190 g Wasser
• 102 g Roggenanstellgut
• 35,7 g Salz,
• 0,68 g Frischhefe

davon verwenden für den:

Sauerteig:

• 510 g Wasser (50 °C)
• 10,2 g Salz
• 510 g Roggenmehl
• 102 g Roggenanstellgut

Vorteig:

• 170 g Wasser (kalt)
• 340 g Weizenmehl
• 0,68 g Frischhefe

Hauptteig:

• 510 g Wasser (35 °C)
• 25,5 g Salz
• 459 g Roggenmehl (1150)
• 340 g Weizenmehl (1050)
• gesamter Sauer- und Vorteig

Zubereitung

Sauerteig: Zutaten mischen und zwölf Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig: Zutaten zu festem Teig kneten und zwölf Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig: Alle Zutaten 5 min auf niedrigster Stufe und weitere 8 min auf zweiter Stufe zu einem glatten, klebrigen Teig kneten. Den Teig 1½ Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, gut entgasen und straff rundwirken. Mit Schluss nach unten (Nahtstelle nach unten) eine Stunde im Gärkorb bei Raumtemperatur reifen lassen. Das Volumen sollte sich um gut die Hälfte vergrößern. Mit Schluss nach oben (Nahtstelle nach oben) bei 270 °C fallend auf 200 °C mit Dampf etwa zwei Stunden lang backen.

Planungsvorschlag:

Sauerteig und Vorteig ansetzen zum Beispiel am Freitag 20 Uhr, Samstag 8 Uhr Teig kneten, 9.45 Uhr Teigling formen, 11 Uhr backen.