Nutria essen: Fleisch für Gourmets

Früher in Pelztierfarmen gehalten, werden Nutrias als gebietsfremde, invasive Art heute vielerorts bejagt, vor allem um Schäden an Deichen und Uferbefestigungen zu verhindern. Ihr zartes Fleisch überzeugte in der Prüfung.

Von Dr. Manfred F. Golze

Nutria (Myocastor Coypus) oder Sumpfbiber sind die gebräuchlichsten Namen für die aus Südamerika stammenden Nagetiere. Ende des 19. Jahrhunderts wurde in Südamerika mit deren Zucht in Farmen begonnen, Anfang des 20. Jahrhunderts auch in Europa. In der Rauchwarenindustrie nahmen Sumpfbiberfelle einen wichtigen Platz ein. Sie gehörten zu den Edelpelzen. Das Fell war in der Zucht das wichtigste, ja das Hauptprodukt.

Zubereitung mit Öl und Pfeffer im Ofen

Parallel dazu wurde ein wertvolles Fleisch erzeugt, das als Neben- oder Zusatzprodukt galt. In ihrem Herkunftsgebiet gilt die Nutria, traditionell mit Öl und Pfeffer im Ofen zubereitet, schon lange als Delikatesse. In Deutschland spielte die Fleischverwertung indes lange Zeit keine große Rolle.

Nutria essen: Wie schmeckt das Fleisch und wo kommt es her?

Mittlerweile wird Nutria-Fleisch auch hier vor allem unter Feinschmeckern geschätzt. Vom Geschmack erinnert es am ehesten an eine Mischung aus Kaninchen und Spanferkel. Nutria-Rezepte finden sich vor allem in alten DDR-Kochbüchern. Dort wurde auch das Fleisch der für den Fellexport gezüchteten Tiere verwertet.

Der Bezug des Fleisches ist heutzutage allerdings nicht einfach, da kaum noch Haltungen von Nutria vorhanden sind. Vielmehr kommen die Tiere nunmehr über die Jagdstrecken auf den Markt. In der Jagdsaison 2020/21 haben Jägerinnen und Jäger in Deutschland nach Angaben des Deutschen Jagdverbandes (DJV) erstmals mehr als 100.000 Nutrias erbeutet. Nach jener Strecke von 101.500 Tieren waren es in den beiden darauffolgenden Jagdjahren 94.251 bzw. 90.814 Nutrias.

Wo gibt es Nutria? Im Wildhandel

Erhältlich ist das Fleisch vor allem in spezialisierten Fleischerfachgeschäften, im Wildhandel oder beim Jäger des Vertrauens.

Die Felle sind heute teilweise nicht einmal mehr Nebenprodukt, sondern werden mitunter als Abfall betrachtet und auch so behandelt. Es ist eigentlich traurig, dass dieses Naturprodukt, das quasi einen nachwachsenden Rohstoff darstellt, in der Bundesrepublik keine Rolle mehr spielt.

Fleisch vom Nutria: Rezepte in DDR-Kochbüchern

In den folgenden Ausführungen werden Ergebnisse zur Mast- und Schlachtleistung, zum Schlachtkörperwert sowie zur Fleischqualität der Nutria vorgestellt. Die für diese Auswertungen herangezogenen Tiere wurden in einem Alter von 240 Tagen geschlachtet. Das Gewicht bei der Schlachtung betrug 5.340 g. Die täglichen Zunahmen in den acht Lebensmonaten lagen bei 21,8 g.

Die Schlachtausbeute konnte mit 56,4 % ermittelt werden, was zu Schlachtkörpergewichten (warm) von 3.010 g führte. Die weiblichen Tiere erreichten in nahezu der gleichen Zeit ca. 500 g mehr an Gewicht. Da die Felle bei diesen Tieren gleichfalls um 288 g schwerer waren, betrug die Differenz bei den Schlachtkörpergewichten (warm) nur noch 250 g zugunsten der weiblichen Tiere (Metzen).

Zusammensetzung des Nutria-Schlachtkörpers

Das Schlachtkörpergewicht (kalt) betrug im Durchschnitt 2.954 g, – 2.776 g bei den männlichen (Böcke) bzw. 3.055 g bei den weiblichen Tieren. Der Kühlverlust war sehr gering, er lag knapp unter einem Prozent.

Die bedeutendsten Teilstücke sind mit 1.031 g (35 %) die Vorderhand, mit 816 g (27,8 %) die Keule und mit 655 g (22,1 %) der Rücken. Diese spielen beim Verzehr auch die größte Rolle. Prozentual ist der Keulenanteil bei weiblichen Tieren höher als bei männlichen Nutria. Dafür sind Vorderhand und Rücken bei männlichen Tieren stärker ausgebildet als bei ihren weiblichen Artgenossen.

Innereien: Leber, Nieren, Herz

Bezüglich der Innereien ist die Leber mit 174 g als bedeutendes Organ zu nennen. Das Gewicht der Nieren betrug 27 g, und die Herzen wogen 14 g.

Der Fleischanteil am Rücken der Nutrias beträgt 68,9 % und an der Keule 74 %. Der Rücken hatte 17 % Auflagefett, die Keule sieben Prozent. Dieser große Unterschied ist bei anderen Tierarten kaum vorhanden. Unterschiede im Fettanteil sind beim Geflügel mit knapp 50 % zwischen Brustmuskulatur und Keulenmuskel sonst schon bedeutend. Diese werden hier aber noch übertroffen. Der Knochenanteil am Rücken der Nutria betrug 13 % und an der Keule 17,4 %.

Der Fleischanteil war bei weiblichen Tieren leicht geringer, der Fettanteil dafür aber höher. Dies ist bei vielen anderen landwirtschaftlichen Nutztieren bei Schlachtung mit gleichem Alter gleichfalls ausgeprägt. Weibliche Tiere hatten einen um zwei Prozent geringeren Knochenanteil als männliche.

Nutria essen: Fleischqualität und -inhaltsstoffe

Die untersuchten Tiere wurden stressarm geschlachtet (pH 5,9). Darauf weisen auch der geringe Dripverlust (Wasserbindevermögen) und der geringe Grillverlust hin. Die weiblichen Tiere liegen dabei leicht hinter dem Wert der männlichen Tiere zurück. Insgesamt sind diese Werte aber ein Hinweis bereits an dieser Stelle für eine sehr gute Fleischqualität. Die Nutria realisierten ein kräftig rotes Fleisch (L-Wert 39,2), das bezüglich der Fleischfarbe nicht mit „Weißfleisch“, also dem Fleisch von Broilern, Puten oder Kaninchen, gleichzusetzen ist.

Die Zartheit des Nutria-Fleisches ist überdurchschnittlich. Von der Bundesanstalt für Fleisch-Forschung, heute Institut für Sicherheit und Qualität beim Fleisch im Max-Rubner-Institut (MRI) wurde für Rindfleisch, vergleichbar auch für andere Tier-Arten, die Zartheit des Fleisches instrumentell über die Scherkraft mit einem Wert von ≤4 kg ermittelt. Mit 2,2 kg liegen diese Werte bezüglich der Zartheit beim Nutria weit darunter.

Bei den Fleischinhaltstoffen konnte ein Rohproteingehalt von 20,2 % in der Keule und 21,1 % im Rücken gemessen werden. Interessant ist der große Unterschied beim Rohfettgehalt, auf den schon hingewiesen wurde. Hier wurden 8,5 % in der Keule und nur knapp ein Prozent im Rücken ermittelt.

Die hervorragende Fleischqualität wird durch die Werte aus der sensorischen Prüfung unterstrichen. Das Fleisch machte einen „guten“ bis „sehr guten“ Gesamteindruck. Das Aroma war sehr gut. Auch die sensorische Prüfung bestätigte noch einmal die gute Zartheit. Dabei ist das Fleisch sehr saftig.

Um den Wert des Fleisches noch weiter zu bewerten, wurde das Fettsäuremuster des Fleisches bestimmt. Wie bei anderen Tierarten auch, die im Wesentlichen Grün- und Grundfutter in der Ration haben, ist im Nutriafleisch ein hoher Anteil ungesättigter und teils auch mehrfach ungesättigter Fettsäuren nachzuweisen. Dies kann positiv für die menschliche Ernährung gewertet werden.

Nutria essen – ein Fazit

In den Untersuchungen erreichten die Nutrias in acht Monaten Aufzucht und Mast Lebendgewichte von 5–5,5 kg. Bei einer Schlachtausbeuten von über 56 % werden damit Schlachtkörpergewichte von rund 3 kg realisiert. Der Anteil Teilstücke hohen Wertes wie Vorhand, Rücken und Keule ist hoch.

Feingeweblich ergibt sich ein Fleischanteil der Teilstücke von 70–75 %. Der Knochenanteil von 13–17 % ist relativ gering. Besonders überzeugend ist die Fleischqualität des Nutriafleisches. Ein schön intensiv gefärbtes Fleisch mit überdurchschnittlicher Zartheit, geringem Drip- und Grillverlust ist charakteristisch.