Fleisch- und Wurstwaren GmbH Schmalkalden: Nach Weide kommt Stroh
Die Fleisch- und Wurstwaren GmbH Schmalkalden steht für Regionalität und kurze Wege bis zur Schlachtung. Fleisch von Weiderindern gibt es bereits. Jetzt kommen eigene Kriterien für die Schweinehaltung hinzu.
Von Birgitt Schunk
Bei Schlachtschweinen setzt die Fleisch- und Wurstwaren GmbH Schmalkalden künftig auf Strohhaltung. Im Dezember will der Betrieb mit einem eigenen regionalen Qualitätsprogramm an den Start gehen. Mit „Strohgut“ wurde hierfür eine neue Marke geschaffen. Die Anmeldung beim Patentamt läuft.
„Wir tun dies unabhängig von der Klassifizierung in Haltungsformen, die der Handel in den Selbstbedienungstheken der Supermärkte vornimmt“, sagt Geschäftsführer Kevin Holland-Moritz. Dennoch könne man davon ausgehen, dass die Kriterien des Strohgut-Programms in etwa der höchsten Stufe 4 bei den Haltungsformen entspricht.
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Bald Abschied von Haltungsstufe eins
Derzeit werden in der Woche 650 bis 750 Schweine, die allesamt von Thüringer Produzenten stammen, in Schmalkalden geschlachtet. Rund 500 Tiere zerlegt und vermarktet der Betrieb selbst, die verbleibenden Schlachtkörper sind Lohnschlachtung bzw. verkauft man als Hälften.
Aktuell verarbeitet der kleine Schlachthof, der zu den letzten drei verbliebenen im Freistaat zählt, Schweine der Haltungsform 1 und 2. „Künftig werden wir uns von der Haltungsform 1, die gesetzliche Mindeststandards vorschreibt, verabschieden und nur noch Schweine ab der Stufe 2 verarbeiten“, kündigt Holland-Moritz an. Damit reagiert man auf die Vorgaben des Handels und die Wünsche der Kunden in den eigenen 37 Filialen.
Klare kriterien: Auslauf ist wünschenswert
Von den rund 500 Schweinen pro Woche macht die Haltungsstufe II derzeit rund 300 Tiere aus – und dies soll auch so bleiben. 200 Schweine kommen derzeit aus der Haltungsform 1, die ab Dezember aber durch Tiere aus dem Strohgut-Programm abgelöst werden sollen. Und hierfür hat der Betrieb klare Kriterien festgelegt – das QS-Programm ist Standard. „Ein Auslauf ist wünschenswert – mindestens aber muss ein Offenstall vorhanden sein, um Außenklimareize zu setzen“, so Holland-Moritz. Zudem müsse das Platzangebot wenigstens 40 % über dem gesetzlichen Mindeststandard liegen.
Gefordert ist ebenso organisches Spielzeug für die Tiere, das über Stroheinstreu hinausgeht. Außerdem legt der Fleisch- und Wurstproduzent Wert auf ein ordentliches Erscheinungsbild der Stallanlagen. Von den aktuell vier liefernden Schweinehaltern werden Holland-Moritz zufolge nur drei die Richtung Strohgut mitgehen. Ein Erzeuger habe bereits aus der Not heraus umgestellt, weil sein Partner keine Läufer mehr abnahm. „So wurde recht schnell ein ungenutzter Milchviehstall für Schweine auf Stroh hergerichtet, um die Tiere selbst zu halten – hier muss allerdings noch eine Lösung für den Auslauf geschaffen werden“, sagt er. „Ein Betrieb wird aus Kostengründen an der Haltungsform 1 festhalten und künftig nicht mehr an uns liefern können.“
Neu hinzu kommt ein Landwirt, der seine Tiere bereits auf Stroh hält und den Bestand noch aufstocken will. Jahresverträge sollen den Landwirten Planungssicherheit geben. „50 bis 60 Cent je Kilogramm werden wir im Vergleich zu den VEZG-Notierungen mehr zahlen“, lautet die Zusage von Holland-Moritz. Unterm Strich stehen nach jetzigem Stand 160 Strohschweine pro Woche ab Dezember zur Verfügung.
Somit fehlen bis zu den avisierten 200 Schweinen noch 40 Tiere. „Das ist erst einmal gut so für den Start, denn wir müssen auch sehen, wie die Marke anläuft.“ Schließlich kauft der Verarbeiter teurer ein. Und dies muss er an den Kunden, der immer öfter nach Tierwohl ruft, weitergeben. „Entscheidend wird für uns sein, dass wir die Thüringer Strohschweine über unsere Filialen als Ganzes vermarkten können und nicht drauflegen.“
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Mitarbeiter in Filialen lernen Ställe kennen
Mit dem neuen Label geht die Fleisch- und Wurstwaren GmbH Schmalkalden zwar eigene Wege. „Wir sind damit aber auch vorbereitet, wenn der Handel kurzfristig nur noch auf die Haltungsformen 3 oder 4 setzt.“ Mit dem Verkaufspersonal plant der Chef übrigens bereits einen Ausflug zu den Schweinehaltern. „So werden unsere Leute vor Ort erleben, wie die Strohschweine gehalten werden, und können dann den Kunden bestens Auskunft geben.“
Externer Abnehmer für die Edelstücke
Eigene Wege geht der Betrieb auch beim Rindfleisch. Im Juni kam das „Schmalkalder Weiderind“ in zwei Filialen. Die Tiere stammen aus der ortsansässigen Agrargenossenschaft Schmalkalden-Schwallungen. Die Rinder gingen bis voriges Jahr ausschließlich an Großhändler und wurden anderswo zu Rouladen, Steaks oder Gulasch verarbeitet.
Der Umstand, dass hochwertiges Fleisch von heimischen Produzenten bislang anderswo auf den Tellern landete, war auch den Chefs vom „Barolo“-Steakhaus in Schmalkalden nicht entgangen. Sie sahen schon oft, wie die Kühe auf den Weiden stehen und mit ihren Kälbern auf den Bergwiesen heranwachsen. Und sie fragten sich, ob das Fleisch nicht auch in der Heimat vermarktet werden könnte.
So wuchs die Idee, aus den besten Stücken von Rindern, die in Schmalkalden auf der Weide geboren, aufwachsen und vor Ort auch noch geschlachtet werden, feine Steaks direkt in Schmalkalden zu servieren. Dass die Tiere neben den Bergwiesengräsern und -kräutern auch noch Getreide aus heimischer Produktion bekommen, rundet die ganze Sache ab. „Und weil das ,Barolo‘ anbot, von den Schlachttieren die hochpreisigen Edelfleischteile abzunehmen, für die wir im normalen Tagesgeschäft nicht den erforderlichen Absatz haben, können wir nun alle anderen Stücke der Rinder wie Rouladen, Braten oder Rumpsteak über unsere Filialen anbieten“, so Holland-Moritz. Dabei handelt es sich allerdings nicht um Riesenmengen. „Das Schmalkalder Weiderind ist etwas Besonderes und wird es auch bleiben.“
Zwei Jahre können die Rinder wachsen
Aktuell vermarkten sie drei Rinder pro Woche auf diese Weise. „Mehr könnten wir auch von unserem Bestand her derzeit nicht leisten“, erklärt Vorstandsvorsitzende Astrid Hatzel. Rund 1.000 Mutterkühe zählt der Betrieb. 150 Rinder gehen nun pro Jahr zur Fleisch- und Wurstwaren GmbH. Die zahlt den Bauern 50 Cent je Kilogramm mehr. „Die Tiere können sich mehr Zeit lassen, erst mit zwei Jahren gehen sie zum Schlachten – die ersten acht Monate laufen die Kälber mit ihrer Mutter auf der Weide mit“, sagt Hatzel und spricht von „Fleisch, das langsam gewachsen ist“.
Genau diese Qualität bietet die Fleisch- und Wurstwaren GmbH nun in zwei Filialen an. „Dieses Fleisch saftet weniger aus, ist aber eine Idee fetter, was wiederum gut für den Geschmack ist“, erklärt der Geschäftsführer. Immer freitags ist Schlachttag der Weiderinder-Färsen. „Sie haben eine feinere Muskelfaserstruktur als Jungbullen, was für die Zartheit sorgt.“ Dann hängt das Fleisch bis zum Dienstag ab und wird zerlegt, bevor es am Mittwoch die Filialen erreicht.
Fleisch- und Wurstwaren GmbH Schmalkalden: Dry-Aged-Schrank geplant
Geplant ist auch, Teile in einem Dry-Aged-Schrank besonders reifen zu lassen. Es seien ja nicht nur die Monate auf der Weide, die zählen, sagt Astrid Hatzel. Sage und schreibe 65 bis 70 Herden betreut das Unternehmen – und das an jedem Weidetag. Erst 2018 war ein neuer Abkalbestall für 600.000 Euro gebaut worden. Ein neues Transportfahrzeug für die Fahrt von der Weide in den Stall oder zum Schlachthof kam auch noch dazu. Der Landwirtschaftsbetrieb hat sich die Wort-Bild-Marke „Schmalkalder Weiderind“ schützen lassen.
Holland-Moritz hat derweil schon Nachfragen auf dem Tisch. „Eine Hotelkette aus der Region würde sofort zehn Rücken pro Woche von den Weiderindern nehmen“, sagt er. Doch das könne der Agrarbetrieb nicht leisten. „Vor allem aber könnten wir die verbleibenden hochwertigen Stücke des Rindes nicht in dieser Größenordnung vermarkten.“
