Texelschafe Deutschland: Besuch bei Lammschlachterei Baumann

Die Texelschafe Deutschland e.V. traf die Lammschlachterei Baumann in Viertheim. Dort tauschten sich die Lammexperten nicht nur zu den Merkmalen der Texelschafe aus, sondern auch über die Vermarktung dieser Fleischschafe. Welche Vorteile gibt es bei Kreuzungen? Der Vereinsvorsitzende Reinhard Jacobsen stellt einige vor.

Von Michael Schlag

Welche Qualitäten werden gebraucht, damit Lammfleisch und seine Teilstücke als Premiumfleisch gut zu vermarkten sind? Was ist zu beachten bei den Gewichten, Schlachtkörpern, Rassen, damit deutsches Lammfleisch auch im internationalen Wettbewerb bestehen kann? Der Vorstand des Vereins Texelschafe Deutschland e.V. führte dazu kürzlich ein Gespräch mit der Baumann GmbH in Viernheim, einem der größten gewerblichen Lammschlachtbetriebe in Deutschland.

Lammschlachterei Baumann: Gütesiegel PUR-Texel

Das Unternehmen wird heute in dritter Generation geführt von Reiner Baumann. Er setzt beim Lammfleisch auf eine ungewöhnliche Strategie: Die Rassevermarktung, beispielsweise Texelschafe unter dem Gütesiegel „PUR-Texel“, das als geschützte Marke eingetragen ist. Reiner Baumann beschreibt das Prinzip: „Wenn man ein so hochwertiges Produkt hat, muss man den Unterschied schmecken und man muss ihm auch einen Namen geben.“

Wichtig ist der wieder erkennbare Geschmack, denn „wir brauchen hochwertiges Lamm für Kunden, die das immer wieder kaufen“. Zur Qualität gehört hier auch, dass die Tiere nach dem Transport ins südhessische Viernheim vor dem Schlachten eine lange, stressfreie Erholungspause bekommen – auf Stroh oder auf der Weide direkt neben dem Betrieb.

Für die Halter von Fleischschafen ist der Schlachtbetrieb eine Schnittstelle zum Verbraucher. Im Kühllager erklärte Baumann den Züchtern anhand von Texel-Schlachtkörpern, worauf es im Detail ankommt: die Größe, der Fleischanteil und die Homogenität einer Lieferung. Optimal sollten die Lämmer 42 bis 46 kg wiegen, dann liefert der Schlachtkörper die geeigneten Teilstücke. Jedenfalls sollten die Tiere „nicht schwerer sein, als der Markt sie haben will“, sagt Baumann.

Lammfleisch für den Verbraucher

Ein Lamm mit 60 kg und Keulen mit 4,5 kg – wie viele Leute brauche man wohl, um sie zu verzehren? Das passe nicht in die heutige Nachfrage kleiner gewordener Haushalte. „Wir müssen mehr auf den Markt hören“, betont Reiner Baumann, der seinen Lieferanten eine qualitätsangepasste Auszahlung gibt. Dazu gehört auch eine erkennbare Qualität und Fleischfülle mit optimaler Fettabdeckung in den Stufen 2 bis 3, jedenfalls „nicht mager.“ Das Alter ist nicht so direkt zu beziffern, es können 100 bis 120 Tage sein, auch 160 Tage, aber klar sei doch: „Je zügiger ein Lamm wächst, umso besser ist die Fleischqualität.“

Und ein drittes Kriterium nennt Baumann: „Wir brauchen gleichmäßigere Partien“. Wenn eine Lieferung aus Lämmern besteht mit einer Gewichtsspanne von 35 bis 60 kg – wie solle man bei der Zerlegung eine gleichmäßige Aufteilung erreichen? Deshalb sein Aufruf an die Schafhalter: Die Lämmer schon bei der Aufzucht mehrmals wiegen und „nicht nur beim Verkauf“.

Mit dem Gütesiegel PUR Texel hebt Baumann eine Rasse besonders hervor. Sowohl Texel-Reinzucht als auch Kreuzungen seien im Handel sehr beliebt, und um die Nachfrage zu erfüllen sagt Reiner Baumann ganz klar: „Wir brauchen mehr Kreuzungslämmer“, auch um in der Konkurrenz insbesondere aus Irland und Großbritannien zu bestehen. Qualität ist dabei alles, sie müsse sichtbar und schmeckbar sein, gerade für Restaurants, denn „ich kann deutsches Lamm nur noch in der Spitzengastronomie vermarkten.“

Texelzucht: Merkmale des Texelschafes

Das Texelschaf wird beschrieben als „mittelgroßes bis großes Fleischschaf“ – eine Rasse, um die Forderungen des Marktes zu erfüllen. Die Schafe stammen ursprünglich von der niederländischen Insel Texel. Durch Einkreuzen englischer Fleisch-Schafrassen und fortgesetzter Selektion der Paarungen entstand das heutige „Texelschaf“ mit seinen guten Fleischleistungen. Ausgehend von der Insel Texel hat sich die Rasse ab den 1960er Jahren über die Niederlande hinaus in ganz Deutschland verbreitet – vor allem in den norddeutschen Küstenländern und in Nordrhein-Westfalen.

Texel sind eine ausgesprochene Wirtschaftsrasse, die möglichen Tageszunahmen sind beachtlich. Der Verein Texelschafe Deutschland nennt ca. 500 Gramm mit einem Ausschlachtungsgrad in der Reinzucht bis zu 54 %.

Texelschaf Kreuzungen

Diese Eigenschaften der Wirtschaftsrasse finden sich auch in den Kreuzungen wieder, bestätigt Reiner Baumann: „In der Kreuzung ist Texel immer sichtbar, sie haben den größeren Rückenmuskel und wenn der Rückenmuskel groß ist, haben sie auch was auf den Rippen.“ Genau in diese Richtung arbeiten die Texelzüchter.

Reinhard Jacobsen, Vorsitzender des Vereins Texelschafe Deutschland sagt, die Rückenmuskeldicke habe man von einst unter 30 Millimeter „durch Züchtungsfortschritt heute auf 35 bis 40 mm gesteigert“. Kreuzungen haben gegenüber der Reinzucht sogar Vorteile, erklärt Jacobsen: Die Rasse Texel lammt saisonal; setzt man Texelböcke nun bei asaisonalen Rassen ein, dann bekommt man Texellämmer als Kreuzungen das ganze Jahr über. Man kann sogar mit positiven Kreuzungseffekten bei Leistung und Vitalität rechnen: Texel bringen dann Schlachtkörperqualität und Fleischansatz in die Lämmer, während die an den Standort angepasste Mutterherde Fruchtbarkeit und Milchleistung mitbringt.

Für Alexander Tillmann, stellvertretender Vorsitzender von Texelschafe Deutschland, sind Texel damit eine ideale Vatertierrasse für die Produktion von fleischreichen Schlachtlämmern. Im Grunde geeignet für alle Rassen, auch zur Kreuzung mit Milchschafen zur Erzeugung besser bezahlter Schlachtkörper: „Unbedingt, das passt richtig gut,“ sagt Reinhard Jacobsen.

Texelschafe Deutschland e.V. – ein Netzwerk für Züchter

Der Verein Texelschafe Deutschland e.V. wurde 2008 in Osnabrück gegründet von damals 23 Texelzüchtern aus verschiedenen Regionen Deutschlands. Er versteht sich als Interessengemeinschaft und Netzwerk von Züchtern. Seine Ziele: züchterische Weiterentwicklung der Schafrasse Texel, Steigerung der Bekanntheit des deutschen Texelschafes im In- und Ausland, Förderung von Absatz und marktgerechter Produktion.

Und damit ist man wieder beim Markt. Wer Interesse an einem Texelbock für seine Herde hat, dem gibt Schlachthofbetreiber Reiner Baumann mit auf den Weg: „Weniger an die Größe denken und dafür mehr an die Qualität denken.“ Für die spätere Vermarktung ist Größe allein kein Wert-Maßstab, sagt Baumann: „Es geht um den Fleischanteil“. Und es geht um die täglichen Zunahmen der Lämmer.

Zuchtwertschätzung und Aktions-Kataloge

Genau dazu machen die Texelzüchter mit der Zuchtwertschätzung bei den kommenden Auktionen gesicherte Angaben: Alle Böcke sind um den 100. Tag leistungsgeprüft, „andere sind auf den Auktionen nicht zugelassen“, sagt Jacobsen. Um diesen Zeitpunkt wird durch den jeweiligen Zuchtverband die Rückenmuskeldicke und die Fettauflage mit Ultraschall gemessen, das Gewicht festgestellt und daraus die tägliche Zunahme errechnet.

Alle Daten gehen in eine zentrale Datenbank mit Schätzung des Relativzuchtwertes. Womit sich dann auch belegen lässt, so Alexander Tillmann: „Es steckt nachweislich mehr Leistung dahinter.“ Die Daten sind nachzulesen in den Auktions-Katalogen, diese werden etwa zwei Wochen vor den jeweiligen Auktionsterminen auf den Internetseiten der Zuchtverbände und auf der Homepage des Vereins Texelzüchter Deutschland veröffentlicht.

Insgesamt stehen auf den vier Auktionen im August und Anfang September etwa 400 Böcke und Zuchtlämmer zum Verkauf (siehe unten). Wem keiner der Auktionstermine zeitlich passt, kann sich direkt an den Verein Texelschafe Deutschland wenden, sagt Alexander Tillmann: „Wir vermitteln auch gerne“.

Termine im Blick – Texel Auktionen 2023:

• 3./4. August 2023: Schaftage Nord-West in Cloppenburg (Niedersachsen). Texel nur am 3. August.
• 12./13. August 2023: NRW-Schaftage in Bad Sassendorf. Texel nur am 12. August, mit Top-Model-Wettbewerb des Vereins Texelschafe Deutschland. Am Vortag Körung und Züchterabend.
• 16.-19. August 2023: Schafmarkt in Husum, (Schleswig-Holstein). Texel am 18. und 19. August.
• 8./9. September 2023: Bockauktion in Herrenberg (Baden-Württemberg). Texel nur am 8. September.

Kontakte

Texelschafe Deutschland e.V.:

• Ansprechpartner: 1. Vors. Reinhard Jacobsen
• Adresse: Kirchweg 4, 27404 Volkensen
• Tel.: 04282 – 5454, Mobil: 0151-54364328
• E-Mail: texelschafe-deutschland@gmx.de
• Mehr unter: www.texelschafe-deutschland.de

Lammschlachterei Baumann GmbH & Co. KG

• Ansprechpartner: Geschäftsführer Reiner Baumann
• Adresse: Am Pariser Weg 25, 68519 Viernheim
• Tel.: 06204 – 70 86 30, Fax 06204 – 70 86 330
• E-Mail: info@baumann-lamm.dewww.baumann-lamm.de

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