Hausschlachtung wie früher – mit der Jugend von heute

Wurstsuppe, Hackepeter, Wellfleisch – werden da auch bei Ihnen Erinnerungen wach? Eine Hausschlachtung war auf dem Lande einst gang und gäbe. So auch bei Familie Höhne im brandenburgischen Niemegk. Wir durften beim Schlachtefest dabei sein und haben überraschend erlebt, dass dort die Jugend das Zepter schwingt und auf rote und grüne Brause steht.

Von Bärbel Arlt

„Bei uns wurde und wird in jedem Jahr zwei-, dreimal geschlachtet“, erzählt uns Bodo Höhne. Früher hat es der 57-Jährige gemeinsam mit seinem Vater gemacht. Heute spielt der Getränkehändler lediglich eine „Nebenrolle“. Denn Sohn Willi hat das Zepter oder besser gesagt das Fleischermesser bei der Hausschlachtung übernommen.

Und Willi ist 22 Jahre jung, schon seit drei Jahren Fleischermeister und damit einer der jüngsten in Deutschland. „Mein Traumberuf“, schwärmt der Junior. Und an dem hat er seit Kindheitstagen gearbeitet. Bereits im zarten Alter von sechs Jahren stand für ihn fest: Ich werde Fleischer. „Bei uns wurde schon immer geschlachtet. Ich bin damit aufgewachsen“, erzählt er, während er die letzten Vorbereitungen fürs Hausschlachten trifft. „Jedes Schlachtefest war ein Erlebnis und ich wollte unbedingt immer dabei sein.“ Astrid Höhne schüttelt den Kopf: „Ich wollte das allerdings damals nicht. Doch Willi hat mich einfach ausgetrickst, sich hinter einem Bottich versteckt und heimlich zugesehen.“

Hausschlachtung: Schlachten liegt im Blut

Und so nahmen die Dinge ihren Lauf. Bei jedem Schlachtefest fragte Willi den Fleischer Löcher in den Bauch und nach der 10. Klasse ging der langersehnte Wunsch in Erfüllung – und zwar zielstrebig und schnell. Willi startete eine dreijährige Lehre in einer Traditionsfleischerei im brandenburgischen Görzke und lernte ein halbes Jahr früher aus. Zeit, die er nutzte, um im bayerischen Landshut gleich den Meister nachzuschieben. Und das in nur drei Monaten. Das hieß pauken von montags bis samstags und von morgens bis abends. Doch es hat sich gelohnt und mit 19 Jahren konnte er seinen Meisterbrief als einer der jüngsten Fleischermeister Deutschlands entgegennehmen.

„Ich habe dann noch ein Jahr in verschiedenen bayerischen familiengeführten Fleischereien gearbeitet, um Erfahrungen zu sammeln, war auch in Frankreich, wo Fleischqualität sehr geschätzt wird, und auf einer Alm. Also Käse machen und Brot backen kann ich auch“, lacht er, während er mit seinem zwei Jahre jüngeren Bruder Jakob, der eine Lehre als Straßenwärter absolviert, routiniert das Fleisch des Hausschweins zerteilt – für Schinken, Salami, Topf-, Leber,- Blut-, Kopfwurst, Grillwürste.

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Hausschlachtung bei Familie Höhne

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Rund fünf Zentner hat das Tier auf die Waage gebracht. Kein Wunder, ist es doch zufrieden auf dem heimischen Hof der Höhnes aufgewachsen – mit reichlich Zuwendung, Auslauf, Stroh, Kartoffeln, Schrot, Heu, Gras. Und hin und wieder gab es sogar hausgebrautes Bier. „Es hatte wirklich ein schönes Leben bei uns“, sagt Willi.

„Im Gegensatz zu mir“, flunkert sein jüngster Bruder Reinhold, der das Blut rühren muss oder besser gesagt will und auch beim Abschaben der Borsten kräftig mit Hand anlegt. Der nächste Fleischer in der Familie? Der 16-Jährige schüttelt den Kopf. „Ich werde Tischler“, sagt er bestimmt und verschwindet in den Schlachtraum, wo fleißige Helfer wie die Brüder Olaf und Ronald Schrödter aus dem benachbarten Zahna den elektrischen Fleischwolf bedienen. „Früher mussten wir bei der Hausschlachtung noch kräftig die Kurbel drehen“, erinnern sie sich und erzählen, dass auch bei ihnen früher geschlachtet wurde. Allerdings war die Schweinehaut für die Lederherstellung abgabepflichtig und die Borsten waren u. a. Rohstoff für Pinsel. Und wer in der LPG gearbeitet hat, hielt durchaus auf dem eigenen Hof Schlachttiere und der Verkauf brachte gutes Geld.

Schlachten in großer Gesellschaft

Auch Revierförster Frank Zehender schaut bei der Hausschlachtung vorbei und berichtet bei Hackepeter und Wellfleisch von den Wölfen im Revier und vom Elch, der durch den Fläming streift, sich gern zu einer Mutterkuhherde gesellt und betont, dass Niemegk eine Stadt ist mit immerhin schon fast 800-jährigem Stadtrecht.

Und Marco Arnold von der Firma Oehler aus Thüringen hat auf der Fahrt nach Rügen einen Boxenstopp bei den Höhnes eingelegt. „Wir haben uns auf der diesjährigen Grünen Woche kennengelernt und gleich gemeinsame Projekte ins Auge gefasst“, erzählt er. Dass es auf dem Hof wie im Taubenschlag zugeht, ist für Fleischermeister Willi normal: „Wir rechnen immer so mit zehn bis 15 Leuten. Doch dann sind es schnell mal 30, 40. So war das schon immer.“

Hausschlachtung: Ein Hauch von Afrika

Während er die Fleischmassen kräftig durchwalkt, und wie er sagt, nach Bauchgefühl würzt, macht er uns Appetit auf eine besondere Spezialität – der Fläminger Kräuterleberwurst nach afrikanischer Rezeptur. „Mein Onkel lebt in Namibia. Bei einem Besuch haben meine Eltern hausgemachte Leberwurst probiert und waren begeistert.“ „Das Rezept zu bekommen, war nicht einfach“, wirft Vater Bodo ein und muss schmunzeln: „Nach einigen Bieren hatten wir es aber doch geschafft.“ Gemeinsam mit Sohn Willi wurde dann zu Hause emsig am Geschmack gefeilt. „Wir haben viel experimentiert. Denn in unserer heimischen Leberwurst steckt ja eine Menge Fett, in der aus Namibia eher nicht, weil die Tiere dort sehr fettarm sind. Doch wir haben es geschafft“, freut sich Bodo Höhne und klopft seinem Sohn anerkennend auf die Schulter.

Dass sich der junge Fleischermeister gern an Neues wagt, zeigen die von ihm entwickelte Sole-Salami und der Sole-Schinken für die Steintherme in Bad Belzig. Und beim Schlachtefest gab es zum ersten Mal Burger-Patties aus hofeigenem Wagyufleisch.

Tief verwurzelt in Niemegk

„Im heutigen Schlachtraum haben übrigens meine Eltern jahrzehntelang die beliebte rote und grüne Brause hergestellt“, erzählt Bodo Höhne. Er gibt uns einen Einblick in die Familiengeschichte, denn die Höhnes sind in und mit Niemegk tief verwurzelt. Vater Walter Höhne lernte mit 14 Jahren den damals schon fast ausgestorbenen Beruf des Bierkutschers. Er arbeitete im Niemegker Bierverlag, der seit Anfang des vorigen Jahrhunderts Biere für die „Gräflich Fürstensteinsche Schlossbrauerei Wiesenburg“ verlegte sowie Mineralwasser und Limonaden produzierte. 1971 übernahm er das Unternehmen. Dort wurde bis zur Wende nach einem Rezept von Ehefrau Lisa auch die beliebte rote Brause produziert.

Seit 1990 ist das Unternehmen ein Getränkefachgroßhandel, der von Bodo Höhne geführt wird. Und der rührige Geschäftsmann ließ auch die beliebte rote und grüne Brause wiederaufleben, die selbstverständlich nach dem alten Familienrezept produziert wird – und wie früher schmeckt. So jedenfalls das Fazit vieler Kunden.

Und wie es sich für einen alteingesessenen Bierverlag gehört, wird auch wieder Bier gebraut. Seit 2016 sogar aus selbst angebauter Gerste. Sie wächst auf fünf Hektar, die zum Aufgabenbereich von Fleischermeister Willi gehören, der nach seiner „Walz“ ins Familienunternehmen einstieg, sich um Vertrieb und den landwirtschaftlichen Teil des Betriebes kümmert, zu dem rund 20 Hektar Land, Schweine, Rinder, Pferde, Hühner und auch Ochse Caesar gehören.

Likör im Wasserturm

Erzählt wird die Familiengeschichte übrigens im 1913 erbauten Niemegker Wasserturm. Um ihn vor der Sprengung zu retten, haben ihn die Höhnes 2009 gekauft, aufwändig saniert, dort ein wohl deutschlandweit einzigartiges Brausemuseum eingerichtet und eine komplette Produktionsstätte nachgebaut – mit historischen Maschinen, Fotos, Bügelglasflaschen, Etiketten. Eine besondere Kostbarkeit ist das rund 100-jährige Sud-Manual der Wiesenburger Brauerei, ein akribisch geführtes Buch mit Fläminger Braurezepten.

„Und nach denen brauen wir auch unser heutiges Fläminger Bier“, so Astrid Höhne, von der wiederum die Rezepte für die Liköre sind, die in der Wasserturm-Manufaktur mit hofeigenen Zutaten hergestellt und wie viele andere Produkte im Hofladen verkauft werden, der ebenfalls in den historischen Turmgemäuern sein Domizil hat. „Es ist die Liebe zur Heimat, zu den Traditionen und zum Lebenswerk der Familie, die uns antreiben“, sagt sie. Schön, dass ihre Söhne das genauso sehen.

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