Spargel: Genuss von der Stange
Endlich wieder Spargelzeit! In den kommenden Wochen ist das Königsgemüse wieder in aller Munde und lässt sich vielfältig zubereiten.
Liebliche Speis für Leckermäuler – so lobte schon der niederländische Maler Hieronymus Bosch Ende des 15. Jahrhunderts die kulinarischen Qualitäten des Spargels. Die Faszination ist über die Jahrhunderte nicht verloren gegangen. Kaum ein anderes Gemüse wird im Frühjahr so sehnsüchtig erwartet.
Jeder Deutsche hat im letzten Jahr rund 1,2 kg Spargel verzehrt – und zwar vorzugsweise weißen (0,93 kg), obwohl das Königsgemüse auch grün oder violett angeboten wird.
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Weißer Spargel
Weißer Spargel bleibt bis zur Ernte unter der Erde und ist deshalb fein im Geschmack. Durchbricht er doch einmal den Boden, bildet er den natürlichen Pflanzenstoff Chlorophyll, den er für die Photosynthese benötigt, so die Bundesvereinigung der Erzeugerorganisationen Obst und Gemüse. Seine Spitzen verfärben sich dadurch violett, und die Stangen schmecken intensiver. Grüner Spargel wächst komplett über der Erde. Er besitzt eine besonders würzige Note, schmeckt durchaus nussig und verträgt auch kräftigere Zutaten und Aromen.
Quietschen muss der Spargel
Erntefrischer Spargel glänzt, besitzt geschlossene Spitzen und ist prall, fest und knackig. Reibt man die Stangen vorsichtig aneinander, quietschen sie etwas. Die Schnittstellen sind sauber und feucht. Eingeschlagen in ein feuchtes Geschirrtuch, hält sich Spargel im Kühlschrank zwei bis drei Tage. Er kann im geschälten Zustand auch problemlos eingefroren werden. Für die Zubereitung den Spargel dann aber nicht auftauen, sondern eiskalt ins kochende Wasser geben.
Spargel Roh zum Salat
Traditionell wird Spargel gekocht, kann aber auch gedünstet, gedämpft oder gebraten oder gegrillt werden. Dabei gehen deutlich weniger Vitamine und Spurenelemente verloren. Roh schmeckt er besonders gut in einer Senf- oder Balsamico-Vinaigrette zu frischen Blattsalaten, Fischgerichten oder Geflügelfleisch. Kochbuchautorin Ira König richtet roh marinierten Spargel mit Tomatenwürfeln, Basilikum, Mozzarella oder Räucherlachs an. Oder sie mischt die gehobelten Gemüsestreifen für einen Salat vorsichtig mit Salz und Pfeffer, lässt sie 30 Minuten ziehen und verfeinert sie mit einem Dressing aus Joghurt, Mayonnaise, Zitronenabrieb und frischen Kräutern wie Schnittlauch oder Dill.
Hoch im Kurs steht beim Verbraucher der Spargel aus der Region. Im vergangenen Jahr wurde er laut Statistischem Bundesamt hierzulande auf 25.800 ha angebaut, davon 6,7 % im Bioanbau. Geerntet wurden 107.000 t des edlen Gemüses, im Rekordjahr 2018 waren es 133.000 t und im Jahr 2010 lediglich 89.800 t. Spitzenreiter im Spargelanbau ist mit fast 27.000 t geerntete Stangen das Bundesland Niedersachsen, gefolgt von Brandenburg und Nordrhein-Westfalen mit jeweils rund 19.000 t und Bayern mit etwa 15.500 t.
Königsgemüse gekocht zum Schnitzel
Gekocht ist Spargel eine Delikatesse, die klassisch mit Schnitzel, Butter, Semmelbröseln oder mit Sauce Hollandaise, Schinken und Kartoffeln serviert wird. Wer Spargel nicht kochen möchte, kann ihn in der Pfanne kräftig anbraten und mit Weißwein ablöschen, dann einen Thymianzweig hinzu-geben und bei geschlossenem Deckel etwa 20 Minuten ziehen lassen.
Dann mit gehobeltem Parmesan servieren. Oder man gart die geschälten Stangen in der Fettpfanne im vorgeheizten Backofen bei 180 °C je nach Dicke bis zu 40 Minuten in einem Gemüsefond. Auf den Spargel kommen noch Butterflöckchen. Das Ganze wird mit einem Blech oder Alufolie abgedeckt. Dazu schmeckt Paprika-Orangen-Sauce. (red)
