Trio inflammable: Die drei vom Grill

Zwei Brandenburger Fleischsommeliers gaben Premiumfleisch aus der Region zur Verkostung frei. Stargast der Veranstaltung, die im Spreewald Erzeuger, Veredler und Verbraucher zusammenführte: ein Weltmeister an Kugelgrill und Feuerplatte.

Von Jutta Heise
Fotos: Sabine Rübensaat

Dicke Rauchschwaden, als sei der Ätna in hiesige Breiten versetzt, literweise Brandbeschleuniger, ein Schluck Bier aufs Nackensteak, zwei in die Kehle, am Ende verkohltes Fleisch, das vom Mann im Grill unter „Das sind köstliche Röstaromen, ihr Lieben!“ verkauft wird. Kennen Sie solche Partys auch?

Unsereinen suchen da unkeusche Träume heim – von der leckeren Currywurst an der Bude ums Eck. Spontanheilung von solcherart Horror versprechen wir uns als Nebeneffekt der journalistischen Mission, als wir zu einem Event besonderer Art geschickt werden.

Meat Bringer: Frisch bis schockgefrostet

Kein Geringerer als Oliver Sievers, BBQ-Weltmeister 2017, BBQ World Food Champion 2018 sowie Träger weiterer Titel der Branche, Buchautor, Markengesicht, Verfasser des ersten deutschen Online-Grillkurses und gelernter Tischler, wird als Guru an Grillofen, Kugelgrill und Feuerplatte erwartet. Auf den historischen Gasthof, 1897 auf einen slawischen Burgwall mitten im Spreewald gebaut, haben Olaf Mahr und Andi Neumann geladen.

Die beiden haben sich 2018 zusammengetan. Mahr, über Jahrzehnte eine Größe im Medien- und Marketingbereich, der etlichen Firmen in die Spur geholfen hat, sich zugleich auf seine ländlichen Wurzeln in Ostfriesland beruft, ist seit 2000 südlich von Berlin ansässig und Geschäftsführer von Meat Bringer, einem Online-Versand für Premiumfleisch.

Er vermarktet vornehmlich per Internet, aber auch in vier Läden im Süden von Berlin oder liefert die Produkte schockgefrostet in einem nachhaltig vertretbaren Umkreis an die Haustür, was Andi Neumann, Fleischer, Inhaber eines Meister- und Schlachtbetriebes mit EU-Zulassung, den Bauernzeitungs-Lesern als Erfinder einer Honig-Kräuter-Paste bekannt, veredelt hat.

Lieferanten sind zwölf rinderhaltende und zwei schweinehaltende Betriebe. Dazu kommen Jäger, für das Wildfleisch zuständig, und Erzeuger von Masthähnchen. Alle sind ausnahmslos in der Region tätig und verwurzelt. Ihre gemeinsame Philosophie in Kurzformel:

Tiergerechte Aufzucht und Haltung + kurze Transportwege + stressarme Einzeltierschlachtung + schonende Verarbeitung = Premiumfleisch, modern und nachhaltig vermarktet.

Fleischsommeliers: Kein Lampenfieber an der Pfanne

An diesem Sommertag sollen Produzierende, Veredler und Kunden zum verbalen Austausch und zur gemeinsamen Verkostung zusammengebracht werden. Ein Tasting ist angesagt. Die Atmosphäre ist kuschelig. Grillofen, Kugelgrill und Feuerplatte sind zeitgleich in Aktion, 36 Grad Außentemperatur zeigt das Thermometer, es brennt die Luft, sozusagen. Mal sehen, was der Weltmeister so auf der Pfanne hat. Der zeigt nicht das mindeste Zeichen von Lampenfieber (ist ja auch heiß genug), immerhin absolviert er an die 100 solcher Events im Jahr und bis zu etliche Meisterschaften, wird seiner Rolle als Platzhirsch gerecht, legt hier Hand an, gibt dort einen Tipp, strukturiert wie einer, der die Dinge im Griff hat.

Auch seine beiden Kollegen, wie Sievers in stylisches, freundliches Schwarz gekleidet, nur vom Knie abwärts geht es luftiger zu, zeigen vollen Einsatz: Andi Neumann und Olaf Mahr, die 2020 nach einem Kurs zu Fleischsommeliers geadelt wurden, ein Titel, mit dem besonders profunde Kenntnisse in der Branche honoriert werden – ein Trio inflammable, hochexplosiv.

Zum Entree kommen Koteletts vom Märkischen Kartoffelschwein vom Rost. Man stöhnt oh, man stöhnt aaah. Oliver Sievers‘ Stirn glänzt feucht. Angstschweiß? Schwächelt er? Mitnichten! Sievers winkt ab, keine große Sache für einen, der schon ein ganzes Schwein gegrillt hat (anspruchsvoll, sagt er) oder einen Alligator (exotisch, grinst der Meister). Er erwähnt noch, beim Kotelett Trick 17 angewandt zu haben: das Einlegen des Grillguts, nicht in Öl, sondern in eine Wasser-Salz-Lösung für mindestens sechs Stunden. (Was mancher Gast der Runde längst am heimischen Grill praktiziert, wie wir erfahren.)

Kartoffelschwein und Dampfkartoffeln wie zu Omas Zeiten

Eine eigene Meinung in puncto Kotelett ist uns verwehrt. Die Informationspflicht! Interview jagt Interview, ein Fotoshooting das nächste! Während wir auf unsere zweite Chance warten, bitten wir Heiko Terno um sein Urteil. Er steht für das Märkische Kartoffelschwein, es ist „sein“ Produkt. Wir haben dennoch vollstes Vertrauen in die Objektivität des Vizepräsidenten des Brandenburger Bauernverbandes.

„Die Koteletts sind trotz ihrer beachtlichen Dicke von vier Zentimetern ausgesprochen saftig, zart und voller Geschmack.“ Terno erläutert, warum: Den Schweinen auf dem AWO Gut Kemlitz, das er leitet, stehen Freiund Auslaufflächen mit Suhlen und direktem Zugang zu den Ställen ohne Spaltenboden, mit Stroheinstreu zur Verfügung. Und vor allem: Gefüttert werden sie mit Kartoffeln, die der Betrieb selbst anbaut, allerdings mit aussortierten Knollen, zu klein, um marktfähig zu sein, gedämpft, wie seinerzeit bei Oma, plus Getreideschrot und Wasser. Das macht, dass die Schweine langsamer wachsen, und ergibt fein marmoriertes Fleisch mit intramuskulärem Fett!

Kreuzung Duroc-Ebers mit alter Deutscher Landrasse

Mit 180 bis 200 kg kommen sie auf kurzem Weg zu Andi Neumann in dessen Schlachtbetrieb. Auf Heiko Terno waren Mahr und Neumann auf ihrer Suche nach einer besonderen Schweinerasse gestoßen, die ihren Ansprüchen genügt. Fleisch weder vom Woll- noch vom Sattelschwein wurde denen gerecht. Am Ende lief es auf eine Neuzüchtung durch die Kreuzung eines Duroc-Ebers mit einer Sau einer alten Deutschen Landrasse hinaus.

Das Fleisch erfreut sich bei Meat Bringer, dessen Kundenkreis laut Olaf Mahr durch alle Bevölkerungsschichten geht, großer Beliebtheit. Terno stellt aber klar: „Wir erzeugen ein exklusives Produkt, das nicht nur seinen Preis hat, sondern auch nur in begrenzten Mengen hergestellt werden kann. Wir reden quasi von Manufakturarbeit.“ Zwei Arbeiter mit Handicap seien in seinem Inklusionsbetrieb mit den Arbeiten an einem alten Dämpfer, dem Füttern und allem Drum und Dran ausgelastet.

Terno lobt noch die faire Bezahlung durch den Partner. Meat Bringer nimmt, ein weiterer Teil der Firmen-Philosophie, das ganze Tier ab, um es von Nose to Tail verarbeiten zu lassen, ohne – wie auf dem Schlachthof üblich – Abzüge für die Innereien in Rechnung zu stellen.

Kann man essen – oder auf den Punkt gegrillt

Uups, der Tafelspitz mit Fettdecke ist testbereit. Nicht klassisch in Gemüsebrühe gegart, mit Meerrettich serviert, sondern vom Grill. Unsere Geschmacksknospen werden aus dem Tiefschlaf geweckt. Kann man essen, würde Onkel Alfred sagen.

Zu Deutsch: hervorragend, auf den Punkt gegrillt, innen saftig, rosé bis leicht blu…, also rare, wie es im englischsprachigen Raum heißt. „Das Fleisch ist von uns“, flüstert Lucy Richter. Geben Sie ruhig ein paar Dezibel drauf, junge Frau, das hat das Produkt verdient.

Die Herdenmanagerin vertritt die Agrargenossenschaft Radensdorf, einen der Zulieferer für die Marke Märkisch Beef, die Meat Bringer voriges Jahr etablierte.

Der Betrieb, der unter anderem Biomilch erzeugt und 500 Mutterkühe mit Nachzucht hält, mästet seine Färsen selbst auf und liefert seit März dieses Jahres monatlich zwei von ihnen an Andi Neumann. Dort entstehen von seiner Hand Steaks, New Cuts und Dry aged Burger.

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