Zitronen: Frischekick für die Winterküche
Sie bringen südliches Sommerfeeling in die dunkle Jahreszeit – die Zitronen. Liebhaber legen sie in Salz ein oder würzen damit Risotto, Pasta und Geschmortes. Noch ein Pluspunkt: Im Winter kommen sie aus Europa.
Von Heidemarie Pütz/DPA
Wo immer Zitronen beim Essen im Spiel sind, kommt Leichtigkeit auf. Gerade in der kühleren Jahreszeit macht schon der Duft gute Laune. Zitronen machen das Essen auch leichter, besser verdaulich und runden es ab, sagt Sterne- und Fernsehkoch Ali Güngörmüs. Es kommt aber auf die Dosierung an, das Essen sollte nicht übersäuert werden. Deshalb reibt der deutsch-türkische Koch vor allem Zitronenschale über Fisch- oder Fleischgerichte. Ein Dressing aus Zitrone und der Sesampaste Tahin kann sich Güngörmüs prima zu geschmortem Spitzkohl oder Radicchio mit Birne vorstellen.
Zitronen: Schale gern mitessen
Der Hamburger Koch Jochen Kempf hat bei seinen deutschen Gästen Vorbehalte beobachtet. Zitrone im Dessert kommt gut an. Bei der pikanten Variante wird es schon schwieriger. Viele wissen nicht, dass man die Zitrone mit Schale und Innenleben essen kann. In der italienischen Küche sei es üblich, Salate damit zu marinieren oder Zitronenmayonnaise zu Grillfisch zu essen.
Im Herbst und Winter reisen die Früchte nicht durch die halbe Welt, sondern kommen vor allem aus Spanien und Italien. „Im September oder Oktober geht es mit der Hauptsaison für europäische Zitronen los, sagt Thomas Heeren von der Fruchtagentur Altes Land im niedersächsischen Jork.
Bis Februar handelt er mit der sizilianischen „Primofiori“, einer Sorte mit besonders viel Saft und feiner Säure. Dann folgen „Bianchetti“ und „Maggiolini“. Im Sommer sind es die grünen Zitronen „Verdellis“.
„Die grüne Farbe hat nichts mit der Reife zu tun“, erklärt der Experte. Die Früchte würden im Sommer nicht gelb, weil der Temperaturunterschied zwischen Tag und Nacht nicht groß genug sei. Erst im Winter mit kühlen Nächten wechselt die Farbe von Grün zu Gelb. Limetten gedeihen in tropischen Regionen und sind immer grün. Ende Juni bis Anfang Juli ist der Großteil der europäischen Zitronen dann durch. Danach kommt Überseeware aus Argentinien und Südafrika auf den Markt.
Thomas Heeren bevorzugt Biozitronen. Konventionelle Zitronen seien mit dem Fungizid Imazalil behandelt, damit sie länger haltbar sind. Es gibt aber auch konventionelle Ware, die nach der Ernte nicht mehr behandelt wird. Aber die Haine werden chemisch gedüngt.
Expertentipp: Amalfi-Zitronen aus Süditalien
Köche wie Ali Güngörmüs oder Jochen Kempf schwören vor allem auf Süditaliens Amalfi-Zitronen. „Ich finde sie für das italienische Zitronen-Carpaccio sensationell, weil bei der Amalfi-Zitrone das weiße Fleisch etwas dicker und sie nicht so sauer ist“, schwärmt der Hamburger Küchenchef. Dazu schneidet er die Zitronenscheiben so dünn wie möglich, mariniert sie mit weißem Traubenessig, Olivenöl sowie Meersalz und lässt sie eine halbe Stunde ziehen. Das passt perfekt zu roh mariniertem Lachs oder gegrilltem Fisch wie Dorade oder Calamaretti.
Starkoch Yotam Ottolenghi rührt oft etwas gehackte Salzzitrone unter ein Gericht oder Dressing. Das Aroma rundet zum Bei-spiel einen herbwürzigen Rote-Bete-Salat ab oder bringt Schwung in Eier, die auf einem Gemüsebeet von Lauch und Spinat stocken.
Aromapower in Salz
Ali Güngörmüs mischt klein gehackte Salzzitrone unter Joghurt oder Couscous. „Das passt prima zu Lamm oder auch zu Fisch“, schwärmt er. Und auch Jochen Kempf kocht sein Zitronen-Risotto damit: „Salzzitrone kann man wunderbar klein würfeln und in Pasta oder Risotto geben oder zu Soßen und auch Geschmortem wie Zitronenhuhn.“ Und mit dem Salzwasser, in das die Zitrone ein-gelegt ist, kann mariniert werden.
Salzzitronen gibt es zwar zu kaufen, aber selbst gemacht schmecken sie besser: Fünf bis sechs Biozitronen längs auf-schneiden, die Einschnitte mit Salz füllen, in einem sterilisierten Einmachglas fest andrücken und noch reichlich Salz dazugeben. Nach etwa fünf Tagen alles mit frischem Zitronensaft bedecken und mit Olivenöl auffüllen. Dann ist mindestens vier Wochen Ruhe an-gesagt – dem Aroma zuliebe.
