Fleisch: Würzen ist das A und O
Braten, Wurst und Schinken aus der Fleischmanufaktur Kriemann in Kandelin bei Greifswald sind ein Renner.
Von Karl-Heinz Engel
Torsten Kriemann ist hauptberuflich Fleischermeister in einem Lebensmittelmarkt. In seiner Freizeit ist er als Jäger unterwegs und verarbeitet im Nebenerwerb hauptsächlich Wildfleisch. Mit Braten, Wurst und Schinken wird das Angebot aber nur grob umrissen. Alles in allem umfasst das Sortiment 35 Artikel, darunter auch Tollatsch, eine im Pommernland verbreitete Spezialität. Zur Seite steht Kriemann sein Vater Heinz, seines Zeichens ebenfalls Fleischermeister, Diplom-Ingenieur für Fleischverarbeitungstechnologie und jetzt Rentner.
In eigener Regie
Unterdessen widmen sich auch andere Jäger der Verarbeitung und Vermarktung ihrer Beute, Tendenz steigend. Der Grund: Hiesiges Wildfleisch wird vom Handel wegen der Einfuhr aus Übersee miserabel bezahlt. Außerdem hat die coronabedingte Schließung von Hotels und Gaststätten den regionalen Absatz weiter verschlechtert. „Dann machen wir es eben selbst“, hört man allenthalben aus der Jägerschaft.
Immerhin wissen Jäger als kundige Personen um die zu beachtenden Lebensmittel- und Fleischhygienerechts-Vorschriften, wenn sie Wilderzeugnisse in den Verkehr, sprich Handel, bringen wollen. Dennoch ist jeder, der sich der Vermarktung widmen will, gut beraten, sich diese Maßregeln noch einmal genau anzusehen. Unbedingt müssen von den zuständigen Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsämtern die erforderlichen Genehmigungen eingeholt werden. Hobbyfleischereien müssen strengen Standards entsprechen und behördlich freigegeben sein. Jäger wissen eigentlich, dass erlegtes Wild einige Tage im Ganzen bei etwa sechs Grad abhängen muss, bevor es gehäutet und zerwirkt wird. Das Fleisch gewinnt dadurch Zartheit und Aroma. Zu Beginn der Hobbyfleischerkarriere begeht aber mancher den Fehler, diesen wichtigen Schritt zu verkürzen oder sogar zu übergehen.
Wurst und Schinkenherstellung ist hohe Schule
Jungwild lässt sich meist günstig zu küchengängigen Schmorbratenportionen verarbeiten. Ob mit oder ohne Knochen, bleibt jedem überlassen. Wer sich indes ans Wurst- und Schinkenmachen wagt, sollte sich auf das Fleisch erwachsener Tiere beschränken, weil das für den Zweck eine bessere Beschaffenheit mitbringt, erklärt Torsten Kriemann. Die Wurst und Schinkenherstellung gilt indes als hohe Schule. In der Kandeliner Fleischmanufaktur ist das ein Part vor allem für Heinz Kriemann mit seiner über 50-jährigen Berufserfahrung. Er weiß, welches Wildfleisch man bei der Herstellung von Wurstmasse mit welchem mischen kann, damit daraus ausgezeichnete Brat-, Jagd-, Sülz- oder Mettwurst wird.
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Einer angehenden Damwildmettwurst wird bei Kriemanns zum Beispiel ein Anteil Schwein zugesetzt. Dadurch bindet sich die Masse besser. A und O ist allerdings das Würzen. Heinz Kriemann hat sich dafür eine Palette von mehr als zwei Dutzend Gewürzen zugelegt. Kein Billigzeug, sondern edle Ware, die ihren Preis hat. „Man merkt das der Wurst und dem Schinken aber sogleich an“, sagt Torsten Kriemann. Würzmischungen stellt sein Vater außerdem selbst her. Denn er weiß durch seine Erfahrung, nach Studieren und Probieren, was sich geschmacklich ergänzt und was nicht. Wissen, das jeder Wurstmacher allerdings für sich behält.
Rezepte wie ein Schatz
Heinz Kriemanns Rezepturen entstammen weitestgehend einem jahrzehntealten Merkbuch, das er hütet wie einen Schatz. Anfängern empfiehlt er, viel zu probieren, um letztendlich zur individuellen Geschmacksnote zu finden.
Sauberkeit muss auch in der Hobbyfleischerei oberstes Gebot sein. Bei Torsten Kriemann werden die Portionen umgehend vakuumverpackt und gekühlt. Was nicht für den alsbaldigen Verbrauch bestimmt ist, kommt sofort in den Tieffrost.
Zur Ausstattung einer Hobbyfleischerei gehört auch Verarbeitungstechnik. Die muss nicht dem neuesten Stand entsprechen und kann gebraucht sein. Sie erleichtert aber die körperliche Arbeit ungemein.
