Wildfleisch in der Küche: Lecker und gesund

Wildfleisch hat viele Vorzüge für die gesunde Ernährung. Das zeigen wissenschaftliche Analysen. Warum Wild nicht nur zu Festtagen auf den Tisch kommen sollte, zeigt dieser Beitrag.

Von Manfred F. Golze

Dieser Beitrag fasst die erwiesenen Vorzüge von Wildfleisch aus landwirtschaftlicher Wildhaltung und Wildbret aus heimischer Jagd für eine moderne Ernährung zusammen. Denn seine Qualitäten sprechen dafür, dass es nicht nur zu Festtagen auf den Tisch kommt.

Wie viel Wildfleisch bundesweit gewonnen und verzehrt wird, ist nicht genau bekannt. Denn die Daten zum Aufkommen und Verbrauch sind nicht eindeutig. Es gibt keine eigene Statistik, Angaben können das Jagdgewicht, den Schlachtkörper oder nur das Fleisch betreffen. So schwanken die Zahlen zum Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland. Im Jahr 2004 waren 600 g verzeichnet, ab 2006 etwa 800–900 g, Tendenz: weiter steigend.

Wildfleisch: Heimische Jagd und Import

Etwa die Hälfte des Angebots stammt Importen, 36 % steuert die heimische Jagd bei, und zwölf Prozent kommen aus der Gatterhaltung, die häufig im Nebenerwerb betrieben wird.

In Ostdeutschland folgt Wild in der Beliebtheit als Weihnachtsbraten seit 2004 nach Gans und Ente auf dem dritten Platz. Dies ist in erster Linie als Verdienst von landwirtschaftlichen Wildhaltern, Forstämtern sowie Jägern anzusehen. Erfreulich, dass zunehmend Fleischerfachgeschäfte das Wild entdecken. Die mehr als 6.000 Wildgatter hierzulande sind an die Direktvermarktung gebunden. Der Absatz zu den notwendigen Preisen erfordert eine sehr intensive Kommunikation in Richtung Verbraucher.

Wildfleisch hat Wenig Fett und viel Eiweiß

Der Wert, besonders der gesundheitliche Wert, des Wildfleisches kann nur im Rahmen der Gesamt­ernährung hervortreten. Die Literatur verweist auf die Empfehlungen der Ernährungsgesellschaften, in der Woche zwei- bis dreimal Fleisch in Größenordnungen von 150–200 g zu sich zu nehmen, wobei ein Wechsel der Fleisch­arten wünschenswert ist.

Nicht nur der Nährwert des fettarmen und eiweißreichen Wildfleisches, sondern auch die sehr günstige Zufuhr mit Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen ist beachtlich. Eigene Untersuchungen zeigen, dass sich je nach Wildart und Teilstück der Energiegehalt zwischen 103 kcal und etwa 128 kcal pro 100 g bewegt. Die im Dam-, Rot-, Muffel- und Schwarzwildfleisch meist bei Tieren mit 16 Monaten in Rücken und Keule ermittelten Werte belegen einen Eiweißgehalt von nahezu 22–24 % und einen Fettgehalt zwischen 0,65–2,3 % (Tabelle 1).

Ernährungswissenschaftler (Jareis und Mitautoren, 2009) haben die „Qualität von Frischfleisch – Verbraucheransprüche und ausgewählte Messgrößen“ zusammengefasst. Obwohl sie anhand der Ansprüche von Konsumenten an den Genuss- und Gesundheitswert von Rindfleisch erstellt wurden, sind sie für das Wildfleisch durchaus heranzuziehen (Tabelle 2).

Auf die Qualität wirken bekanntlich produktionstechnische Faktoren. Dabei wird in Langzeitfaktoren (bis 24 Stunden vor der Schlachtung) und in Kurzzeitfaktoren (innerhalb von 24 Stunden bis zur Schlachtung) unterschieden wird.

Aromatisch und besonders zart

Als Langzeitfaktoren gelten Fütterung, Haltung und Gesundheitsstatus der Tiere. Die Wildart und die Besatzdichte im Gatter an die Wüchsigkeit des Standortes anzupassen, ist eine Grundvoraussetzung. Können sich die Tiere 365 Tage von der Fläche im Gatter ernähren, sind die Bedingungen für eine optimale Entwicklung meist gegeben. Die Fütterung beeinflusst die Fleischinhaltsstoffe – vor allem Wasser und Fett, einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, fettlösliche Vitamine (besonders A und E), Carotinoide, aber leider auch fettlösliche Schadstoffe. Ausgewählte Qualitätsparameter wurden für verschiedene Wildarten und Kategorien untersucht.

Beim Töten mit Kugelschuss nach Tierschutz-Schlachtverordnung bleibt die Fleischqualität erhalten. Positiv fällt auf, dass sich der pH-Wert 48 Stunden nach der Schlachtung bei allen untersuchten Tierarten im optimalen Bereich zwischen 5,4–5,6 bewegt. Demnach hatten die Tiere keinen Stress, sodass die Voraussetzungen für eine optimale Fleischreifung gegeben waren (Tabelle 3).

Besonders auffällig ist, dass bereits 48 Stunden nach der Schlachtung eine gute Zartheit bestand, auch bei Fleisch von älteren Tieren. Die Bundesanstalt für Fleischforschung in Kulmbach bewertet für Rindfleisch Werte von 4,0 und weniger als optimal für die Zartheit/Scherkraft. Das untersuchte Wildfleisch wies hier Werte unter dieser Grenze auf.

Somit wäre eine lange Fleischreifung nicht erforderlich. Durch die Reifung wird jedoch die Zartheit weiter positiv beeinflusst und der Genusswert noch erhöht. Die Fleischfarbe (gemessen nach Minolta CR 300, hier im L-Wert angegeben) zeigt, dass das Wild ein sehr dunkles Fleisch liefert. Die Farbe kann dunkelrot bis braun sein und hängt natürlich von der Wildart und vom Alter ab.

Wildfleisch aus häufig verwendeten Altersklassen und aus Gattern wurden von Experten ebenso auf die Sensorik geprüft. Auch hier weisen die Werte besondere Saftigkeit und Zartheit aus und bestätigen bei Aroma und Gesamteindruck den besonders hohe Genusswert von Wildfleisch (Tabelle 4).

Sehr günstiges Fettsäuremuster im Wildfleisch

Bei Wiederkäuern kann sich durch einen hohen Anteil von Weide- und Grobfutter der Gehalt an ernährungsphysiologisch wertvollen Fettsäuren erhöhen. Besonders die n3-Fettsäuren (mehrfach ungesättigte, auch Omega-Fettsäuren genannt) werden angereichert und sind bei Weidevieh fast dreimal so hoch wie in der intensiven Mast. Da es nicht nur mehr n3-Fettsäuren, sondern zugleich weniger Arachidonsäure gibt, kann ein wesentlich günstigeres Verhältnis der Fettsäuren n6 zu n3, wie es die Ernährungswirtschaft wünscht, erreicht werden.

Als weitere positive Effekte verringert sich der Anteil gesättigter Fettsäuren, und der Anteil fettlöslicher Vitamine (A, D, E und K) erhöht sich. Vorteilhaft ist die bessere Lagerfähigkeit des Fleisches dank des Gehaltes an Vitamin E.

Erkenntnisse bezüglich des Fettsäuremusters bei Dam- und Rotwildspießern werden in Tabelle 5 dargestellt. Im Vergleich zum Rind war dieser doppelt bis dreifach so hohe Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA) hervorzuheben. Autoren stellen einen erstaunlich geringen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren (MUFA) fest. Besonders dominant in der Gruppe der mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA) waren die n 3-PUFA, die im Vergleich zum Rind fast das Sieben- bis Achtfache erzielten, sodass besonders ein günstiges Verhältnis n 6 zu n 3, was etwa einen Wert von zwei aufweist, festgestellt werden konnte.

Wenig Kalorien, viele Vitamine und Minerale

Neben dem niedrigen Energiegehalt (Kalorien) wird in der Literatur immer wieder der Gehalt von Vitaminen positiv hervorgehoben. Das betrifft in der Regel die Vitamine des B-Komplexes (B 1, B  2, B 6, B 12), das Niacin, aber auch Vitamin A, die Panthotensäure und das Biotin. Von Ernährungswissenschaftlern wird darauf hingewiesen, dass besonders die wasserlöslichen Vitamine (B-Gruppe) sehr hitzeempfindlich sind. Deswegen sollte auf eine sehr schonende Zubereitung des Fleisches Wert gelegt werden. Eine Portion Wildfleisch (Reh oder Hirsch) deckt bereits den Tagesbedarf an Vitamin B12 und den Bedarf an B6 zu einem Drittel.

Das Element Eisen hat bekanntlich für die menschliche Ernährung als essenzielles Spurenelement für viele biochemische Vorgänge große Bedeutung, zum Beispiel für das Hämoglobin, das Myoglobin oder die Enzyme. Es ist verantwortlich für den Transport, die Speicherung oder den Wechsel des Sauerstoffs.

Eisen gut bioverfügbar

Die empfohlene Tagesmenge an Eisen ist in der Regel von Alter, Geschlecht und Leistung abhängig. Sie beträgt bei Kindern gleich welchen Geschlechts 8–10 mg je Tag, bei Männern 10–12 mg. Bei jungen Frauen ist der Bedarf wesentlich höher, und bei Schwangeren sollen 30 mg, bei Stillenden 20 mg je Tag Eisenzufuhr möglich sein. Dabei kommt es nicht nur auf den Eisengehalt der aufgenommenen Nahrungsmittel an. Auch die Bioverfügbarkeit spielt eine große Rolle.

Daraus lässt sich ableiten, dass Fleisch und Fleischprodukte zum einen eine wesentliche Eisenquelle darstellen. Zum anderen weist das im Fleisch gebundene Eisen im Vergleich zu Eisen aus pflanzlichen Produkten eine viel höhere Bioverfügbarkeit auf. Es kann also besser resorbiert werden und hat darüber hinaus noch eine resorb­tionsfördernde Wirkung in Bezug auf pflanzliche Produkte.

Aktuelle Eisenwerte im Fleisch verschiedener Tierarten sind in Tabelle 6 ersichtlich. Sie belegt: Wildfleisch ist ein hervorragender Eisenlieferan.

Besonders gilt das, wenn es von den hierzulande jagbaren Schalenwildarten stammt (Tabelle 7).

Neben dem Eisen sind aber auch andere wichtige Spurenelemente, darunter Zink, Mangan, Selen und Jod, im Wildfleisch enthalten (Tabelle 8).

Fazit

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• Wildfleisch ist nicht nur eiweißreich, fettarm und kalorienarm, sondern auch sehr zart und hat einen hohen Genusswert.
• Dank Weide- und Grundfutter weist das Fettsäuremuster im intramuskulären Fett einen besonders hohen Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren und ein enges Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren auf.
• Wildfleisch bietet eine gute Versorgung mit Vitaminen, Spurenelementen und Mineralstoffen.
• Der Eisengehalt ist bei richtiger Gatterhaltung und bei Tieren aus der Natur hoch und hat eine hohe Bioverfügbarkeit.
• Für jede Wildart und jedes Teilstück gibt es viele tolle Rezepte.

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